Cuba: alla ricerca dell’anima culinaria di un popolo straordinario

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Inizia con un Mojito tiepido e un panino con tanto pane e poco tonno la mia prima esperienza culinaria a Cuba. Il gatto randagio dell’Hotel Nacional ha apprezzato gli avanzi del panino. So che mi avevano sconsigliato di mangiare in albergo, ma il fuso orario si fa sentire, le palpebre crollano e lo stomaco si accontenta, dietro la promessa di qualcosa di migliore, nei giorni che verranno.

Infatti, il giorno successivo, già  arriva una bella sorpresa, da un ristorante scelto a caso, nei dintorni del Museo de la Revolución: una grigliata di pesce freschissimo, con tanto di aragostine cotte al punto giusto, preceduta da crocchette di malanga (un tubero simile alla patata, molto comune a Cuba), accompagnate da una deliziosa salsina al miele. Nei giorni che passiamo qui, vengo ancora stupita da un’aragosta servita con frutta e salsa al rum, impiattata con eleganza e originalità.

Le meraviglie culinarie, a Cuba, non si trovano nei ristoranti statali, ma nelle piccole attività di ristorazione privata, i paladar (trad. palato), che stanno nascendo sempre più numerosi in tutta l’isola, e che all’Avana si sono sviluppati con una marcia in più.
Ristoranti che, purtroppo, la maggior parte dei cubani non si può permettere (in media 20 Euro a testa) ma che, allo stesso tempo, rappresentano una boccata d’aria fresca per l’economia del Paese, basata quasi esclusivamente sul turismo.Quello che stupisce è la qualità del cibo e la calda atmosfera di questi ristoranti, dove spesso si cena con musica dal vivo, che contribuisce all’immersione totale nello spirito e nella cultura cubana.

Ma niente batte lo stupore provocato da quello che è considerato, a livello internazionale, il miglior paladar dell’Avana: La Guarida (trad. il rifugio). Quando il taxi ci scarica all’ingresso di questo ristorante, in zona Centro Avana, siamo tentati di risalire in macchina. Perché l’androne è a dir poco inquietante, con impalcature a reggere muri scrostati, una luce quasi inesistente e nulla che faccia pensare ad un ristorante. Per fortuna ci avevano avvisati di non giudicare prima di aver fatto le due rampe di scale che portano ai locali del paladar; qui l’atmosfera si trasforma completamente e ci accoglie in uno dei posti più originali che si siano mai visti (non solo all’Avana, ma in generale!).

Già set del film Fresa y Chocolate (trad. Fragola e Cioccolato), il locale è arredato con eleganza; piatti, bicchieri e posate sono pezzi unici diversi tra loro, ma abbinati con gusto e la cucina è a dir poco strepitosa. Ordiniamo un maialino, servito a forma di lingotto, con una cotenna croccante che fa da involucro e una riduzione di salsa all’arancia e miele e un tris di filetti di manzo con salsa al cioccolato, al gorgonzola e bernese, accompagnati da chips di banana platano (banana verde da consumare cotta), cupola di purè e verdure croccanti. Il tutto accompagnato da un ottimo Riocha. Concludiamo con un caffè con latte condensato, rum e scorza di lime.

Maialino con cotenna croccante
Maialino con cotenna croccante

Per i più golosi  sono  previsti  menù  degustazione, con più portate, per assaggiare una varietà di delizie.
E siccome arriviamo in anticipo rispetto all’ora prevista (indispensabile prenotare) ci beviamo un Daiquiri al piano superiore, in una terrazza affacciata sui tetti della città, giusto per non farci mancare niente…

Il paladar Los Amigos, incensato dal noto “tele-chef” Anthony Bourdain, invece mi delude notevolmente e mi apre già le porte alla tipologia di piatti che troveremo fuori dall’Avana: riso, fagioli neri e, alternativamente, pollo, maiale, filetto di pesce o gamberi, nelle varianti alla griglia, fritti o in padella. Inoltre non manca quasi mai l’aragosta, anche se è generalmente troppo cotta e quindi un po’ gommosa.

Credo che per un vegetariano un viaggio qui potrebbe rivelarsi davvero complicato poiché quando chiedo, per cena, un’insalata mista, mi dicono che è compresa nel piatto e non è facile spiegare che voglio solo quella, tanta, senza cetrioli (l’unico alimento al mondo che io non mangi) ne’ pollo, maiale, pesce, gamberi o aragosta.
Il capitolo verdure, nella gastronomia cubana, è quasi inesistente.

Quando si visita un Paese, il modo migliore per capire che cosa vi aspetterà a tavola è quello di fare una visita a un mercato alimentare. A Cuba, più che mercati, si trovano piccole bancarelle con: cipolle, aglio, carote, pomodori, peperoni verdi, cavolo cappuccio, cetrioli e patate, oltre che una piccola varietà di frutta tropicale, soprattutto banane. Del resto la terra è coltivata quasi esclusivamente a canna da zucchero, tabacco e caffè e nessuna di queste tre colture è trasformabile ai fornelli, anche se lo zucchero è largamente usato nella preparazione di gelati (una vera passione per i cubani) e di torte che vengono trasportate direttamente su un vassoio, senza nessuna scatola o confezione, per essere consumate a casa.

Trasporto torte all'Avana
Trasporto torte all’Avana

Insomma, per dirla tutta: non si viene in quest’isola meravigliosa per la sua cucina e, nella maggior parte dei casi, è più facile scegliere il ristorante sulla base della musica che proviene dall’interno, più che per il menù.

Solo una sera, cenando in una casa particular (bed & breakfast alla cubana), la proprietaria ci stupisce con l’immancabile aragosta (ma in versione gigante e cotta meglio del solito), preceduta da una zuppa di zucca e malanga.

Aragosta alla griglia

Un’esperienza buffa è stata invece quella di una sosta nel mezzo del nulla, tra Camagūey e Santiago, dove probabilmente non si è mai fermato nessun turista, visto che ci hanno servito in tre, per portarci l’unico piatto disponibile: bistecche di maiale (bollito???) con riso, fagioli e insalata. Non era neanche male: bastava non guardare il retro del ristorante dove, su un banchetto malandato, un macellaio ci dava dentro con la mannaia e, a fianco, un pentolone ribolliva un ignoto contenuto con il piatto del giorno.

Dopo aver percorso molte strade accidentate e visitato città affascinanti e paesini brulicanti di vita e di musica, decidiamo di passare qualche giorno in uno dei molti cayos, che promettono (e mantengono) acque trasparenti e cristalline. E qui mi devo arrendere alla sistemazione alberghiera che più detesto: un albergo all inclusive in riva al mare. Purtroppo in molte di queste località non ci sono alternative, quindi cerco di sceglierne uno semplice ed economico (cosa assai rara…), sperando di risparmiarmi l’animazione serale e la musica a palla che annuncia, al mattino, la sessione di acquagym in piscina. E quasi ci riesco, anche se niente può fermare il raeggeton che esce, a flusso continuo, dalle casse del bar e che, per fortuna, non riesce ad arrivare fino in spiaggia.

E qui, dove qualsiasi consumazione è inclusa nel prezzo (ma non fanno il Mojito), capisco di essere una dilettante: perché, per la maggior parte dei frequentatori di queste strutture, la soluzione all inclusive viene sfruttata a fondo, e non c’è limite alla richiesta costante di bevande, soprattutto birra, già a partire dalla mattinata.
Alcuni girano con una botticella termica e, ingenuamente, penso sia un gruppo di argentini con l’inseparabile mate… invece no: è un gruppo di inglesi, con maxi contenitori che si fanno riempire in continuazione di birra, per non correre il rischio (inesistente) di restare a secco.
Sembra che tutti i “panzoni” del mondo si siano dati appuntamento qui e, nonostante il buffet abbia ben poco da offrire, i piatti che circolano a colazione, pranzo e cena sono delle montagne di cibo pronte per essere scalate a colpi di forchetta. E allora decido che è arrivato il momento di abbandonare ogni remora e mi presento a tavola con la mia bottiglietta di olio extravergine d’oliva per dare un vago sapore di casa all’immancabile insalata di cavolo cappuccio, pomodori, carote e cetrioli.

Ma le sorprese non sono ancora finite. A Remedios, una cittadina che vorrebbe essere Trinidad ma non ha accesso a fondi per la ristrutturazione (Trinidad è stata dichiarata dall’Unesco patrimonio dell’Umanità… Remedios no…) mi fermo a dormire in una casa particular dove, a richiesta, servono anche la cena. Prenoto la specialità del posto: il granchio. Ma non mi sarei mai aspettata di mangiare una tale delizia; chele giganti e polpose, già spezzate nei punti giusti per facilitare il “piluccamento”, precedute da una zuppa di fagioli neri squisita, zucca al vapore e insalata mista. Alla fine faccio anche “scarpetta” con il riso nel sugo del granchio e faccio un applauso alla cuoca, ben sapendo quanto faccia piacere che un ospite apprezzi un piatto preparato con amore e sapienza.

Granchio gigante
Granchio gigante

Ma devo tornare all’Avana, dove si conclude il viaggio, per poter trovare di nuovo dei piatti degni di nota. E succede soprattutto al paladar Ivan Justo, che fa della cucina fusion il suo fiore all’occhiello e dove mangio un ottimo cheviche di pesce e una zuppetta di frutti di mare con verdure brasate, il tutto servito da un simpatico cameriere che parla un italiano quasi perfetto, imparato nel ristorante di un resort di Cayo Largo gestito da italiani.

Alla fine di questo lungo viaggio, quando  solo un paio di pessimi vassoietti Air France, e una decina di ore di volo, mi separano dalla cucina di casa, quello che mi rimane più impresso di questo Paese è la sua straordinaria capacità di tirare fuori il meglio dal niente.
Un popolo che riesce a far funzionare macchine vecchie di 50 anni, che sacrifica una stanza della sua casa per affittarla a poco prezzo, che risolleva la sua economia creando strutture turistiche davanti a un mare meraviglioso (che purtroppo molti frequentano senza neanche sapere com’è Cuba fuori da un resort), che mette insieme gli scarsi ingredienti a sua disposizione per creare il cibo di tutti i giorni o, con più fantasia, piatti originali… questo popolo merita il nostro rispetto.

C’è solo da augurarsi che, con la prossima fine dell’embargo da parte degli Stati Uniti, riesca a mantenere salde le sue radici, conquistate duramente con le sue battaglie rivoluzionarie, mantenendo l’umanità, la solidarietà, la cultura, la voglia di uguaglianza e l’orgoglio che lo contraddistingue. ¡Que viva Cuba!

L’IDEA DA PORTARE A CASA: CRUDO DI GAMBERI AL MOJITO

Sgusciate dei gamberi freschi (ideali i rossi di Mazara del Vallo) e tagliateli a metà per il lungo. Preparate la marinata al Mojito emulsionando olio extravergine d’oliva, succo e scorza grattugiata di lime, un ciuffetto di menta, un goccio di rum, sale, pepe e un pizzico di zucchero. Lasciate i gamberi a marinare per circa un’ora prima di consumarli.

Crudo di gamberi al mojito
Crudo di gamberi al mojito
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Ivana Masiero
Da sempre amante e cultrice della buona cucina, grazie a una continua formazione e a una ricerca personale, ha intrapreso da alcuni anni la professione di cuoca a domicilio, dando vita a ricette che uniscono tradizione e innovazione (www.cuocacasa.com). Viaggiatrice appassionata, non manca mai, nel corso dei suoi soggiorni in Italia e all’estero, di ricercare ingredienti locali e, dove possibile, cucinarli sul posto. A volte infilandosi nella cucina di un ristorante ad Hong Kong, altre acquistando i prodotti al mercato e inventando cene sfiziose ovunque si trovi. A Milano, ha frequentato il corso di alta cucina presso l'Istituto di Cultura Enogastronomica Altopalato e i corsi dello chef Sergio Mei, presso l’Hotel Four Seasons. E’ consulente per l’ideazione dei menù del ristorante italo-baiano "Marinata" di Salvador de Bahia (Brasile), oltre che vincitrice di numerosi concorsi legati a Gambero Rosso Channel.