L’arte della cucina sovietica di Anya von Bremzen

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l'arte della cucina 2015-07-28 alle 17.43.42«Io e mia madre siamo cresciute in una trionfale favola rossa di abbondanza socialista e messi gloriose. Tra le nostre esperienze, però, non figurano cucine festanti avvolte in idilliaci aloni di vaniglia, e neppure ospitali matriarche che portano in tavola dorati arrosti domenicali. Pasticcini da tè fragranti di burro borghese? Di quelli sì che mi ricordo… Rivedo mia mamma che legge Proust ad alta voce nel nostro tugurio chrusceviano; e rivedo me, soverchiamente annoiata dalle réverie sensoriali di quel francese, ma che mi sdilinquisco all’idea del biscotto reale, commestibile. Di che cosa avrà mai saputo quell’esotica madeleine capitalista? Era questo che morivo dalla voglia di sapere. Per forza di cose una storia che parla di cucina sovietica non può che essere una cronaca di smanie, di desideri inappagati».
Anya von Bremzen, moscovita espatriata negli Stati Uniti nel 1974, quando aveva undici anni, assieme alla madre Larisa Frumkin, è una delle più apprezzate giornaliste gastronomiche americane. In questo notevole memoir che prende le mosse dal cibo, riesce a rendere con stile vivace e ricco di sfumature quasi un secolo di vita sovietica, dagli zar al quasi-zar Vladimir Putin.
Pagina dopo pagina, sfilano carestie e banchetti sontuosi (la celestiale kulebjaka zarista, due varietà di pesce, funghi riso e molto altro nascosto dalla pasta sfoglia: in un ristorante moscovita, agli inizi del ‘900, diventava un monumento di quindici piani), tessere annonarie e furti con destrezza (Anastas Mikojan, plenipotenziario del cibo che attraversa tutte le ere sovietiche, in missione esplorativa per conto di Stalin per carpire i segreti dell’industria alimentare americana, torna in patria innamorato di hamburger, ketchup e maionese), triste e scarso cibo collettivo e reinvenzioni private, abbuffate satrapico-goliardiche (il robustissimo e assai speziato stufato georgiano che Stalin ammanniva ai membri del Politburo nella sua dacia, non prima di avere messo un pomodoro maturo nelle loro sedie: il previdente Mikojan si portava i pantaloni di ricambio) e infatuazioni di massa per l’insalata Olivier (l’insalata russa). E naturalmente code interminabili, piccoli e grandi traffici, kommunalka stipate all’inverosimile, piatti etnici, banchetti sognati.
Assieme agli odori e ai sapori (immancabile quello di cavolo), sfilano nel libro anche tre generazioni. Il ramo materno dei Frumkin, ebrei di Odessa e comunisti inossidabili: architetto nonna Liza, capo del controspionaggio della Marina il nonno Naum che a Berlino interroga Goering. Quello paterno dei Bremzen più sfuggente, con donne intrepide deportate nei gulag e uomini indecisi a tutto come il padre Sergej, bevitore di qualunque cosa abbia una gradazione (anche l’alcol da laboratorio, anche l’antigelo degli aerei che infatti precipitano), sottaniere e cuoco egregio, chimico addetto allo studio della colorazione della pelle nel laboratorio scientifico che vigila sull’imbalsamato Lenin.
Dopo tanto cibo sognato, immaginato e visto da lontano, il primo approccio con la cornucopia americana sarà deludente: vaschette di mortadella, pan carrè che fa rimpiangere il pane bigio di Mosca: «Svuotato di pathos politico, di ospitalità, di quell’aura eroica di indigenza, il cibo sembrava non avere più niente di speciale». Poi le cose si aggiustano, grazie anche ai banchetti alla ricerca del tempo perduto che Larissa, trasognata dissidente attanagliata dalla toska (il «sordo dolore dell’anima» di Nabokov), un po’ eroina cechoviana e un po’ blanda Cvetaeva, allestisce per espatriati e ospiti.
Colpisce, nel memoir di Amya von Bremzen, il misto di fascinazione e orrore che il regime sovietico sapeva suscitare in chi lo viveva, anche quelli che non si bevevano tutta la favola bella. Duplice è la figura di Stalin: orco e patriarca, sanguinario e protettore dei bambini. Sfotticchiati, ma senza vera cattiveria, i gerontosauri della stagnazione, da Breznev ad Andropov a Cernenko. I veri strali colpiscono i “riformatori”: Kruscev che ha l’idea bizzarra di introdurre la coltivazione del mais, il “segretario minerale” Gorbaciov che ha l’ardire di lanciare una crociata contro la vodka (Amya si schiera sentimentalmente dalla parte dei bevitori). Appena un cenno al mascalzone Eltsin che regala il paese agli oligarchi e affama la povera gente: ma già, Eltsin marcia a vodka. Non sembri una critica la mia: ho amici russi che pensano le stesse cose, che non perdonano Gorbaciov ma hanno nostalgia di Stalin e trovano che Putin “ci ha restituito l’orgoglio”. SPQR, sono pazzi questi russi.
PS. Piccola nota pedante. Nella bella traduzione di Duccio Sacchi c’è una svista. Quando si parla della Olivier, si precisa che Larisa aggiunge “un cespo di scalogni” per conferire all’insalata un sapore primaverile. Un cespo di scarola forse: neanche dopo mezzo litro di vodka al rafano riuscirei a immaginarmi degli scalogni che si dispongono a cespo.

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Bartleby
Bartleby scrive da sempre, non solo per Spettakolo! e non solo di libri (e film, politica, ideologia, tecnologia e altro): quindi potrebbe essere lo scrivano di cui parlava Herman Melville in quel racconto omonimo, dove Bartleby -richiesto di prestazioni a lui non gradite- semplicemente rispondeva preferisco (preferirei, avrei preferenza) di no . Ma con noi è sempre disponibile...